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旅するmocoカフェ

お菓子屋【旅するmocoカフェ】を通じて何かを極めたい人に出逢いたいです。


by モコ

▼レシピを自分の手で書きだすこと

作りたいお菓子とそのレシピがある時、それを目で追うよりも
紙と鉛筆を使って自分の言葉で書き直してみる。
そうすると、本の通りに①→②→③とは行かずに、
③の準備をする→①→②→④の準備をする→③
なのだと気が付く。

そして、②のために必要な道具は、氷・丸口金・温度計・スパチュラ…
という様に計画を実行するために必要な道具や環境が見えてくる。

お菓子作りに 一時停止や巻き戻しは ない。

だから 全体の流れを掴んで止まることなく流れの中で作業しなければ
必ず失敗するのは 理に適っている。
氷水が必要だと書いてあったのに 氷ができていなくて
生ぬるい水で代用したら 上手くはいかない。

お菓子のレシピにはすべてが書いてあるわけではないから
自分で行間を読んでいく必要がある。

★★★★★★★★★★★★★★★

【モコ風・円いオペラ 4号】

★祝★ 5名の生徒さんがご予約をくださいました!
生徒さんが事前にどんな流か掴めるように
ご希望される方には こんなレシピをデータデータ送ります。

作り方
■ジェノワーズ生地を焼く
①型に紙を敷く 4号の型・敷き紙

②アーモンドパウダーと粉をそれぞれ別の紙に振るう ふるう紙

③全卵・卵黄・アーモンドパウダー・グラニュー糖をボールに入れてほぐす

④ボールに熱湯を入れて湯煎にし、人肌(36℃くらい)に温めながら 泡だて器の高速で 熱湯
泡立てる。白っぽくもったりするくらいまで。

⑤メレンゲを泡立てる。泡だて器で少しほぐしたら1/5のグラニュー糖を入れる。中速で泡立て 電動泡だて器
筋が見えて来たら、高速に切り替え、残りのグラニュー糖をすべて入れ高速のまま続けて艶がでてきたら低速に落として止める

⑥卵白の中に卵液をすべていれて、泡だて器の羽でぐるぐる混ぜる

⑦元のボールに戻して、生地の上下をさかさまにして羽でぐるぐる混ぜる

⑧粉を5回に分けてふるい入れる

⑨バターを熱湯で湯煎にして60℃位に温め 2回に分けて加える 熱湯

⑩型に流し 少し高いところから型を落として気泡を消す 

⑫170℃で35分ほど焼き 焼き具合を確認してから取り出し 
 高い移置から落し中の熱い空気を抜く 5分前から予熱

■シロップ
①鍋に水とグラニュー糖を入れて中火にかけ 沸騰してから1分ほど加熱してグラニュー糖
が溶けたら火を止める。カフェエキストラトラブリを加える

■スペシャルガナッシュ
①チョコレートを湯煎で溶かす。水分が入らない様に下のボールは上のボールより小さく湯気が 小さなボールと大きなボール
上がらないものを使用する。チョコにはラップを張る

②牛乳と生クリームを鍋に入れ火にかけ沸騰したら、チョコレートに少しずつ加えながら混ぜる

③常温に戻したバターを加えて混ぜる。このまま自然に温度を下げる バターは数時間前から常温

■カフェ・クリーム
アングレーズソース
①氷水、濾し器を用意してから 卵黄とグラニュー糖を白くなるまですり混ぜる 濾し器

②牛乳を火にかけ沸騰したらゆっくりと卵黄に注ぎながら混ぜる

③銅鍋に戻し、弱火~中火にかけ木べらで混ぜながらとろみがつく82℃まで火を入れる 銅鍋

④濾し器で漉して氷で冷やす

イタリアンメレンゲ
①水とグラニュー糖を鍋に入れて火にかける

②全体が沸騰してきたら 卵白を泡立て始める

③シロップが118℃になったら 細い糸状にメレンゲの中に注ぎ込む 150℃まで計れる温度計

④高速で回し続け 艶が出てくるまで続けその後は中速に落とし、冷蔵庫で冷やす

⑤常温に戻したバターを中速で回して柔らかくする

⑥アングレーズソースを少しづつバターの中に入れながら低速で混ぜ込む

⑦カフェエキストラトラブリを少しずつ加えて混ぜる。

⑧ゴムベラに持ち替えて、イタリアンメレンゲを68g量り、その半分を入れて混ぜる うっかり、すべていれると 分離して失敗します!
だいたい混ざったら 残りを入れて混ぜる

⑨余ったイタリアンメレンゲは丸口金をつけた絞り袋に詰めてきのこを絞る。丸口金・絞り袋
110℃のオーブンで1~2時間乾燥させる

■組み立て
①ジェノワーズを1㎝に4枚スライスする 1㎝のスライス用アクリル棒と波刃の包丁

②回転台に一番下の生地を乗せてシロップを打つ 回転台・刷毛

③ガナッシュを半分乗せて平らに伸ばす スパチュラ

④シロップを打った面を下にしてスライスを乗せ、上部にシロップを打ちカフェクリームを乗せる
スライスと同じ厚さになるように確認しながら伸ばす

⑤同じようにもう1セットを積み重ねる。最後にカフェクリームで全体をナッペする。
この時、縁に近い部分の高さが中心よりも高いとグラサージュが上手く流れないので、平らに
することが大事。冷蔵庫で固める

■グラサージュショコラ
①氷水、濾し器を用意してから 水とグラニュー糖を銅鍋に入れて中火にかける

②沸騰したらふるったココアを入れてホイッパーで混ぜ、艶が出るまでしっかりと溶かす。 ホイッパー

③生クリームを入れて混ぜ沸騰したら火から下す

④漉し器で漉して氷で冷やす。50~60℃まで冷ましたら氷水を外す 

⑤ゼラチンの水分をペーパーでふき取り加え ボールを台に叩き付けて空気を抜く

⑥冷蔵庫から組み立てたケーキを取り出し網の上に乗せてバットに入れる。

⑦グラサージュが人肌になったらケーキにかける。温度が高いとバタークリームが溶ける。 このタイミングが難しい!ケーキの温度も影響します!
低いと固まってしまう。慣れるまでは少し早めにかけると良い
熱いグラサージュをある一点に掛け続けると、凹みます。
熱を分散すること。

最初→縁に沿って側面を埋める様にかけ 5秒ほどでこの作業をします。
その後➡中心にたっぷりを掛けて、押し出すイメージ
最後➡網を揺らして 薄くグラサージュがかかるようにする

⑧金粉を掛ける
差し上げるのであれば、金台紙がセットになった箱

★★★★★★★★★★★

富士山の神々しいご来光を見るには 登るルートを何度も確認し、
山登りのリュックに必要なモノを詰める。
成功したいと強く思うのであれば
事前の準備とイメージトレーニングが不可欠。
休みながら楽しく進むことができるお散歩とは違い
山登りは日没というタイムリミットがある。

できるだけ、時間内に成功体験を味わって頂き、
ご自宅でもう一度再現していただくために 細かい手順をまとめています。
これが自分で出来る様になれば どんなお菓子もできるのです。
成功体験を味わうと もっともっとやりたくなるのがお菓子です。
▼レシピを自分の手で書きだすこと_f0360238_18355440.jpg

モコ

Commented by tatuotoko0406 at 2016-11-01 20:03
こんばんはー
建築業界には、段取り八分って言葉がありますね。
段取りが終わってれば、終わったようなもん!

塗装屋さんなんかは、塗る前の養生が終わってれば終わったようなもん。とかね🎵

どう考えても成功体験は味わえそうもないので、美しい食べ方を極めたいと思う、今日この頃です!( ̄- ̄)ゞ
Commented by cafe-moco-cafe at 2016-11-01 22:16
オレさん(*´ω`*)
段取り八分、なるほど、建築業もしかり。
頭の中で予測して シュミレーションできるか、
本番までに 成功から逆算したことを描けるか、
ですね。
食べる専門家さんがいるから、頑張れますよ~!
モコ
by cafe-moco-cafe | 2016-11-01 18:38 | モコお菓子研究所 | Comments(2)