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旅するmocoカフェ

お菓子屋【旅するmocoカフェ】を通じて何かを極めたい人に出逢いたいです。


by モコ

▼118℃のシロップで作るバタークリーム

2月24日・25日・27日の3日間は ただひたすら200個のダックワーズに集中していました。
今まで大変お世話になったSさんが 明日、定年をお迎えになります。
職場の方々への菓子折りとして 旅するmocoカフェを選んでくださいました。

24日・25日の2日間でダックワーズを200枚焼き、26日はパートの仕事で一日使えず
最後の27日にバタークリームを仕込み、仕上げました。

▼118℃のシロップで作るバタークリーム_f0360238_22544095.jpg
手前から、紅茶、珈琲、苺、抹茶味です。
紅茶は最初、アールグレイを牛乳で煮だしたエキスをクリームに合わせていましたが、
味がどうも決まらず 色々と試した結果、セイロンウバの粉末を使うことにしました。
これに、バニラエッセンスを加えると 甘さの中に 強い紅茶の存在感が出ました。

小さなオーブンで焼くため、仕込みも何度も何度も繰り返します。
仕込んだ生地が 窯に入らずにスタンバイしている状態を作らず
滞りなく流れる仕事をするには 繰り返すしかないのです。

ダックワーズの皮の部分は25回
バタークリームは5回 同じことをひたすら繰り返します。
深い集中力が無いと 疲労を感じてしまうのですが
屈託せずに 繰り返しの中に変化を感じ取れるようになると
自分が深い深いところまで降りていく感じが わかります。

バタークリームを作るには 118℃ぴったりにシロップを煮詰めます。

さらさら → パチパチパチパチ → シャカシャカシャカ →シャカ・シャカ で112℃

その後 もう一呼吸で 117℃

一秒の間で 火を消して卵黄に注ぐ瞬間が 118℃

そういう五感で覚えていく仕込みが 正確さを増していきます。
その時感じる快感が 疲れをすべて取り去っていきます。
食欲を感じることさえなく 10時間ほど仕事ができました。
もちろん、片付けが終わった瞬間、空腹を感じるんですけどね(笑)
▼118℃のシロップで作るバタークリーム_f0360238_22542578.jpg
明日は、くまモンが配達を手伝ってくれます!
くまモン、旅するmocoカフェが楽しくなってきたようです。
「明日は、配達だ~060.gif」と なにやらルンルンなご様子…
お菓子の仕込みで夕飯が遅くなっても、不機嫌にならずに待っていてくれるくまモンに 感謝です。
くまモンって、とても忍耐力があることが 最近よくわかってきました。(今更なんですが…)
二人で上手くやって行かれるといいな~。
くまモンも楽しめるようなお菓子屋さんの仕組みを 考えていこう。


モコ


by cafe-moco-cafe | 2017-02-27 23:27 | モコお菓子研究所 | Comments(0)