▼118℃のシロップで作るバタークリーム
2017年 02月 27日
2月24日・25日・27日の3日間は ただひたすら200個のダックワーズに集中していました。
今まで大変お世話になったSさんが 明日、定年をお迎えになります。
職場の方々への菓子折りとして 旅するmocoカフェを選んでくださいました。
24日・25日の2日間でダックワーズを200枚焼き、26日はパートの仕事で一日使えず
最後の27日にバタークリームを仕込み、仕上げました。
手前から、紅茶、珈琲、苺、抹茶味です。
紅茶は最初、アールグレイを牛乳で煮だしたエキスをクリームに合わせていましたが、
味がどうも決まらず 色々と試した結果、セイロンウバの粉末を使うことにしました。
これに、バニラエッセンスを加えると 甘さの中に 強い紅茶の存在感が出ました。
小さなオーブンで焼くため、仕込みも何度も何度も繰り返します。
仕込んだ生地が 窯に入らずにスタンバイしている状態を作らず
滞りなく流れる仕事をするには 繰り返すしかないのです。
ダックワーズの皮の部分は25回
バタークリームは5回 同じことをひたすら繰り返します。
深い集中力が無いと 疲労を感じてしまうのですが
屈託せずに 繰り返しの中に変化を感じ取れるようになると
自分が深い深いところまで降りていく感じが わかります。
バタークリームを作るには 118℃ぴったりにシロップを煮詰めます。
さらさら → パチパチパチパチ → シャカシャカシャカ →シャカ・シャカ で112℃
その後 もう一呼吸で 117℃
一秒の間で 火を消して卵黄に注ぐ瞬間が 118℃
そういう五感で覚えていく仕込みが 正確さを増していきます。
その時感じる快感が 疲れをすべて取り去っていきます。
食欲を感じることさえなく 10時間ほど仕事ができました。
もちろん、片付けが終わった瞬間、空腹を感じるんですけどね(笑)
明日は、くまモンが配達を手伝ってくれます!
くまモン、旅するmocoカフェが楽しくなってきたようです。
「明日は、配達だ~」と なにやらルンルンなご様子…
お菓子の仕込みで夕飯が遅くなっても、不機嫌にならずに待っていてくれるくまモンに 感謝です。
くまモンって、とても忍耐力があることが 最近よくわかってきました。(今更なんですが…)
二人で上手くやって行かれるといいな~。
くまモンも楽しめるようなお菓子屋さんの仕組みを 考えていこう。
モコ
今まで大変お世話になったSさんが 明日、定年をお迎えになります。
職場の方々への菓子折りとして 旅するmocoカフェを選んでくださいました。
24日・25日の2日間でダックワーズを200枚焼き、26日はパートの仕事で一日使えず
最後の27日にバタークリームを仕込み、仕上げました。
紅茶は最初、アールグレイを牛乳で煮だしたエキスをクリームに合わせていましたが、
味がどうも決まらず 色々と試した結果、セイロンウバの粉末を使うことにしました。
これに、バニラエッセンスを加えると 甘さの中に 強い紅茶の存在感が出ました。
小さなオーブンで焼くため、仕込みも何度も何度も繰り返します。
仕込んだ生地が 窯に入らずにスタンバイしている状態を作らず
滞りなく流れる仕事をするには 繰り返すしかないのです。
ダックワーズの皮の部分は25回
バタークリームは5回 同じことをひたすら繰り返します。
深い集中力が無いと 疲労を感じてしまうのですが
屈託せずに 繰り返しの中に変化を感じ取れるようになると
自分が深い深いところまで降りていく感じが わかります。
バタークリームを作るには 118℃ぴったりにシロップを煮詰めます。
さらさら → パチパチパチパチ → シャカシャカシャカ →シャカ・シャカ で112℃
その後 もう一呼吸で 117℃
一秒の間で 火を消して卵黄に注ぐ瞬間が 118℃
そういう五感で覚えていく仕込みが 正確さを増していきます。
その時感じる快感が 疲れをすべて取り去っていきます。
食欲を感じることさえなく 10時間ほど仕事ができました。
もちろん、片付けが終わった瞬間、空腹を感じるんですけどね(笑)
くまモン、旅するmocoカフェが楽しくなってきたようです。
「明日は、配達だ~」と なにやらルンルンなご様子…
お菓子の仕込みで夕飯が遅くなっても、不機嫌にならずに待っていてくれるくまモンに 感謝です。
くまモンって、とても忍耐力があることが 最近よくわかってきました。(今更なんですが…)
二人で上手くやって行かれるといいな~。
くまモンも楽しめるようなお菓子屋さんの仕組みを 考えていこう。
モコ
by cafe-moco-cafe
| 2017-02-27 23:27
| モコお菓子研究所
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