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▼森の木の実の収穫祭

ハリタカカオ鳥が 森の中から…
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5種類の美味しいものを 探してきました。
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賢い小鳥だなぁ!
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ショコラに合うものを 知っているのかな?
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あっ!ハリタカカオ鳥だ…
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複雑な箱。幅と高さが計算されている…
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★感想★

バニラ…私の鼻と舌ではバニラの存在は分からない。酸味のきいたビターチョコのガナッシュがシンプルで美味しい。ショコラのビターはこうでなくちゃ🎵

ラズベリー…ラズベリーのつぶつぶがアクセント。口に入れた途端にラズベリーの濃厚なペーストを食べたような感覚。

カシス…レーズンに近い香りと甘酸っぱさのあるカシスが上質のバターと上手に合わさった上品な味。

くるみ…断面から流れそうで流れないくナッツのプラリネ、キャラメルと香ばしい香りのくるみ。なんて相性がいいんだろう。ザクザクする食感がたまらない。

バジル…注文する時から期待値が高い、バジル!!!美味しい。美味しい。美味しい。バジルに触れた時に感じるフレッシュな自然の深さが、そのまま閉じ込められている。口の中を垂直にスゥ~と香りが抜けていくよう。バジル6個入りを希望。

小鳥…小鳥はお使いをしただけだから、中身はプレーン。甘いミルクチョコ。お疲れさま、ハリタカカオ鳥さん。

★★★★★★★★★★

どんな味がするのだろうと 神経を集中するとき

ほんの少しのガナッシュが あんなに体全体に広がるのは

どうしてなんだろう?

ハリタカカオさんから、発送のご連絡を頂いたのは 深夜1時過ぎ。きっと、秋~冬は忙しさのピーク。

疲れてるだろうな。丁寧に丁寧に箱詰めされていた。

工房の中は 戦場。ボンボンショコラは静かに眠る。

ご馳走さまでした。どんな未来がHaritacacaoに待っているのかな?自分の事のように 楽しみで仕方がない‼

今、何をすべきか 静かに示してくれる人に 感謝。

モコ


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by cafe-moco-cafe | 2016-10-31 16:40 | 日々のささやかな事 | Comments(4)

▼ノエル・ケーキのレシピ(備忘録)

菓子職人であり続ける為の条件は 記録と記憶です。
いつも、作った後にExcelに気づいたことを記録し頭に記憶させます。
再現性のないお菓子作りは 成長には繋がりません。

取り出したい瞬間に 頭の引き出しからすぐ出るように
整理整頓が欠かせません。

2年前の11月、初めて家族以外の方へケーキを販売したのが、全ての始まりでした。
その時紅玉で作った 薔薇の花です。
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データを紛失しても 記憶は無くならないので
最終的には 自分の頭の中にまとめることが大切です。
データを打ち込みながら 頭に打ち込みます。

画面の向こうにいらっしゃる見知らぬ方へ。
レシピだけでも ご参考くださいませ。m(__)m
『こんなに糖分入っているし、計量大変だから習わない!注文もしない!』というように、
判断基準にしてくださっても良いですよ~。

★★★★★★★★★★★★

【モコ風円いオペラ 4号=約直径12㎝ 高さ7㎝】

●ビスキュイ生地(4号1台・1㎝スライス×4枚分)
全卵 48g
卵黄 18g
アーモンドパウダー 39g
グラニュー糖 39g

卵白 36g
グラニュー糖 30g
特宝笠 18g
はるゆたか 18g
よつ葉無塩バター 18g

●シロップ (やや余る) ※汎用性が高い基本のシロップ、ボーメ30゜をベースにする。糖分:水分=1.3:1 糖度が高く細菌が繁殖しにくいので保存がきく。
グラニュー糖 130gまたは98gまたは86g
100gまたは75gまたは66g
カフェエキストラトラブリ 15gまたは11gまたは7.5
g

●ガナッシュ・スペシャル
ヴァローナ カラク56% 75g 56g
牛乳 49g 37g
タカナシ 純正生クリーム35% 11g 8g
よつ葉無塩バター 19g 14g

●カフェ・クリーム
★よつ葉無塩バター 108g

★アングレーズ・ソース(出来上がった半量を使用する。少量では上手く炊けない)
牛乳 64g
バニラエッセンス 6滴
グラニュー糖 64g
卵黄 56g

★イタリアン・メレンゲ(50gを使い 残りはきのこ)
グラニュー糖 90g
水 23g
卵白 45g

★カフェエキストラトラブリ 小さじ1

●グラサージュ・ショコラ(やや余る分量)
水 56g
グラニュー糖 94g
ココア 38g
タカナシ純正生クリーム35% 56g
板ゼラチン 5g 3g

●デコレーション
金粉
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★★★★★★★★★★★★★★★★

【ブッシュ・ド・ノエル 2016=約長さ16㎝ 幅9㎝ 高さ8㎝】

●カフェ・ジョコンド(縦210×横310×高さ18の型に流す)
卵 64g
卵黄 21g
粉糖 60g
卵白 43g
特宝笠 30g
アーモンドパウダー 30g
カフェエキストラトラブリ 小さじ1/2

●シロップ さらっとしていて甘さ控えめのシロップをベースにする。軽いロールケーキに合う。糖度が低いので保存には向かない。糖分:水分=3:10
グラニュー糖 30g
水 100g
カフェエキストラトラブリ 大さじ1/2

●カフェ・クリーム
★無塩バター 216g

★アングレーズ・ソース
牛乳 64g
バニラエッセンス 6滴
グラニュー糖 64g
卵黄 56g

★イタリアン・メレンゲ(100gを使い 残りはきのこ)
グラニュー糖 90g
水 23g
卵白 45g

★カフェエキストラトラブリ 小さじ1

●デコレーション
ココア
チョコレート
サンタキャンドル
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★★★★★★★★★

継続は決して裏切らない
磨いた腕は決して奪われない
そう信じています。

モコ



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by cafe-moco-cafe | 2016-10-30 17:57 | モコお菓子研究所 | Comments(6)

▼ノエル・ケーキ冷凍配送の課題

ケーキ専門の配送業者さんがいたら
きっと、利用できないくらいの料金だろうな…

どうしたらノエル・ケーキを配送出来るだろう?
今日はずっと考えていました。

①糸をケーキの中に通して台紙にくくりつける。
その糸がケーキを傷つけないか?万が一、糸が残ったら危険!却下。


②ケーキを台紙に乗せるときの、金具(爪)を増やしたらどうか?

特注デコ箱と金台紙を注文できたら、上手くいく!
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早速、業者さんを見つけて、理想の金台紙を依頼しました。
手書きのデザインを添付。
これなら、金具は絶対に外れないし、ケーキの底しか傷つかない。

上下、左右の揺れにも耐えられるのでは?

返信は月曜日以降になるので、待ち遠しいです。
もし、作っていただけたら、、実験を繰り返し100%成功したら本番も配送を承る予定です。

2016 ノエル・ケーキについてはこちらをご覧くださいませ。



モコ

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by cafe-moco-cafe | 2016-10-29 20:29 | モコお菓子研究所 | Comments(0)

▼2016 ノエル・ケーキ始めました


【モコ風・円いオペラ 4号】
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コーヒーの苦味とチョコレートの濃厚さをお楽しみ頂ける大人のケーキ。アルコール不使用。

4号直径12㎝高さ7㎝ホール …2700円

★現在のご予約状況★ 【受注可能数 15台 残り11台】
12月20日から前のお渡し ➡ 4
12月24日のお渡し ➡4
12月25日のお渡し ➡0台

【ブッシュ・ド・ノエル 2016 18㎝】
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フワフワっとした生地で カフェクリームを巻きました。
X'masにしか食べられない 特別なケーキです。アルコール不使用

18㎝…3000円

★現在のご予約状況★ 【受注可能数 8台 残り3台】

12月20日から前のお渡し ➡ 2台(何台でも可能)
12月24日のお渡し ➡ 4
12月25日のお渡し ➡ 1

どちらのケーキも
12月23日お渡し ➡ 不可
12月24日、25日お渡し ➡ 数量限定 になります。
12月20日前お渡し ➡ いくつでも可能です。

配送不可のため、恐れ入りますが、24日・25日のお渡しは横浜駅限定となります。

どちらも、11月1日~12月20日の期間【モコお菓子研究所】にてレッスンをお受けいただけます。

材料費+レッスン代=4000円
所要時間:4時間ほど 通常10時~14時(スタートを±1時間ずらす事は可能です。ランチは必要に応じてご持参ください。お飲み物はご用意致します。)

レッスンの空き状況のご確認や お菓子のご発注はこちらをご覧ください。



ご興味がございましたら メールにてご連絡をお願い申し上げます。
moconextdoor@gmail.com

旅するmocoカフェ
モコ

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by cafe-moco-cafe | 2016-10-28 19:04 | モコお菓子研究所 | Comments(4)

▼ノエルに向けての試作 ブッシュ・ド・ノエル No.2

LE CORDON BLEUの卒業試験では、事前にフランス語でお菓子の配合とデッサンを提出し、シェフの許可を頂きます。
材料には制限があり、リストに記載された基本材料を使うことが条件です。

試験当日は、すべての配合と手順を暗記して挑みます。
何かメモを見たら失格です。

2000年の12月19日 今から16年前の冬のこと。
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【Bûche de Noël à la façon de moco】

モコ風ブッシュ・ド・ノエル

ここぞとばかり 高い材料を選びました(笑)ピスタチオペースト 20g … 買えば2000円前後です。
これで、ジョコンド生地を作ったんです。美味しかったなぁ。今では、なかなか使えない素材ですが💦

世間知らずで 無知で 生意気な私は この日が最高に幸せで楽しい日でした(笑)
翌月から7年間続く 菓子世界での怒濤の日々を知らずに❗



♪あれからぼくたちは 何かを信じてこれたかな~
★★★★★★

【ブッシュ・ド・ノエル 2016 16㎝】

LE CORDON BLEUのレシピに可能な限り忠実に作っています。

●カフェジョコンド…軽めの生地

●カフェクリーム…口溶けのよいバタークリーム

●きのこ…イタリアンメレンゲ&ココア
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ぐるぐる模様になりました🎵
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11月1日~12月20日まで【モコお菓子研究所】にてレッスンを開講しています。

材料費+レッスン代=4000円
所要時間:3時間ほど

ご興味がございましたら、メールにてご連絡をお願い申し上げます。詳細をご案内致します。

また、ご購入のみをご希望の方は数量限定ですが承ります。

16㎝…3000円
8㎝…1600円

どうぞ宜しくお願い申し上げます。

旅するmocoカフェ
モコ


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by cafe-moco-cafe | 2016-10-28 18:33 | モコお菓子研究所 | Comments(2)

▼ノエルに向けての試作 ブッシュ・ド・ノエル No.1

電卓を叩きながら、基本の分量×0.8, 0.7, 0.6…と計算します。
比較的大きなサイズに仕上げる分量で 長年お菓子を作ってきました。
でも、この1~2年は 小さくて丁度よいサイズの分量に切り替えています。
核家族が増え、お子さんがいらっしゃらないご夫婦が増え、
ロカボ(低糖)ダイエットが流行る、そういう時代です。


自分の持っている型や、自分の理想の仕上がりに対し、
手元にあるお菓子の分量は、多い?少ない?丁度良い?


これはとても大切なこと。

★★★★★★

【Bûche de Noël 薪形のクリスマスケーキ】

ブッシュ・ド・ノエルの試作です。これはカットした断面ですが、明らかに理想とは違います。
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●カフェ・ジョコンド(生地)の厚みがありすぎてロールケーキ本体が大きすぎる。

●巻き終わりが真下にきていない。

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↑このジョコンド生地をもっと薄く焼いて、渦巻きを綺麗に見せる予定でした。

確かに、フワフワの厚い生地は美味しいのですが、巻き難いのです。
ブッシュ・ド・ノエルはクリスマスに暖炉で焚く薪です。
美しい渦巻きで年輪を表現したいと思っています。
今日は、失敗しました。
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小さな切り株は カフェバタークリームとただのバタークリームを絞り、ナイフでカットします。


また、明日 やり直します!今度はピッタリの分量で計算をし直し、箱におさまる高さと長さを意識します。

お客様のご要望にみあうものは何か、
2016年の冬に求められるものは何か、
常にそれは刻々と変化するもの…

★★★★★★

最近、プロの方と話していて やればやるほどわからないことが出てくる、という話題になりました。
しかし、完璧と思えるものを武器に戦いを始めなければ
人生は終わってしまうのだから、進むしかないよね…と。

NHKの番組【プロフェッショナル】を見ていると
最後に必ず プロフェッショナルとは?の質問があります。
『その仕事は、プロと言えるのか?』と 常に自分に尋ねることができる人の事だと、今は、思います。

モコ


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by cafe-moco-cafe | 2016-10-26 19:43 | モコお菓子研究所 | Comments(4)

▼優しい声 と 忘れる力

今日、某医療機関の医師と会話をして なんだかな~と感じました。
『聞く耳』をどこかに置き忘れてしまったみたいで
ひたすら喋って、以上です!って。なんだか、この人に話すのやぁ~めた、と諦めました。

はぁ~
(医師を志した若い時は きっと違ったでしょう?)

深刻な病気になったことがまだない私は 健康体に感謝し
小さな事は 忘れて無かったことにしなくちゃ…
詳細は複雑なので省略しますが 定期検診で明らかな医療ミスがあったのです。
それなのに認めない、謝罪しない姿勢にがっかり。
恐らくそうだろうけど、今となってはわからない…と。

結果的に、私が自分で気付いて処置したので大事には至らなかったものの
もし、私が子育て中の忙しいママだったら
そのミスに気がつかずに 再受診せず放置して悪化していたかも…

再発防止をしていただきたい と伝えて 帰りました。


★★★★★★

忘れる力を 忘却力っていうのよね! これが生きる力!
職場の尊敬する先輩が教えてくれたんだ🎵
この事はもう、忘れよう❗

帰宅前に、スーパーに寄って卵をかごに入れてお会計しました。
その時のレジの女性の声が優しかったんです。
とっても。

『ありがとうございました。』

優しい 穏やかな50代くらいに見える方でした。

長く声を使うお仕事をされてきたのかな?
発声の仕方が上手で、声に柔らかさがありました。
私も長く接客業をしているので 常に話し方の大切さを意識しています。
そこを心得ている方に出会うと 嬉しくなります。

★★★★★★

日常で学ぶことは山ほどあります。

ミスを認めて 適切な対応を取る 当たり前の素直さ
多くを語らずに 声で癒す優しさ
『主張する強さ』と『聞く耳』のバランス。
過ぎたことを水に流す忘却力。

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どんな成功より 達成感よりも
大事なことを 忘れないように。

モコ





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by cafe-moco-cafe | 2016-10-25 16:13 | 日々のささやかな事 | Comments(2)

▼ノエルに向けての試作 オペラNo.2

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漠然と ただ漠然と 私に娘がいたら
一緒にノエル・ケーキを作りたいな~と想像していました。
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息子だったら ローストチキンを教えて
毎年 担当させるのも良いかなーなんてね!
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色んな事情で難しそうなのですが、
それなら、少しでも忙しいママのお役に立ちたいのです。

『失敗しないノエル・ケーキ』のレッスン受付を開始します。

【モコ風・円いオペラ 4号】
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京橋にあるイデミ・スギノのシェフ パティシエ 杉野英実氏のレシピに限りなく忠実に作ります。

●生地…形状の関係上、モコオリジナルレシピ

●ガナッシュ・スペシャル…杉野シェフレシピ

●カフェ・クリーム…杉野シェフレシピ

●生地用シロップ…杉野シェフレシピに基づき苦味を調節

11月1日~12月20日までの期間に【モコお菓子研究所】にて作り方をお教え致します。ご自宅で再現できるように、マンツーマンで丁寧にお伝えしたいと思っています。

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●必要な材料
●必要な器具
●所要時間
●手順をどう分割して楽に作るか

これさえつかめば 8割は成功したようなものです。
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このほかに、【ブッシュ・ド・ノエル】も後日投稿致します。材料や作業がかぶっているので、上級者の方ならミニサイズを二種類作る事が可能です。かなり、ハードですが(笑)

一種類
材料費・レッスン代=4000円
所要時間: 3時間程

ミニサイズ二種類
材料費・レッスン代=7000円
所要時間: 5時間程



ご興味のある方はメールにてご連絡をお待ちしております。
返信にて詳細をご案内させていただきます。

moconextdoor@gmail.com

なお、ご購入のみをご希望の方は、数量や納品方法に限りはございますが、5台くらいは承ります。宜しくお願い申し上げます。

4号ホール 2700円
3/4サイズ 2025円
ハーフ 1350円
1/4サイズ 675円

★★★★★★★★★★★★★

世間はハロウィンですが、私は軽やかにスルー(笑)
だって、余裕がないんですもの❗

ハリタカカオさんも期間限定のボンボンショコラの販売を始めたそうです🎵鳥の形のショコラが可愛い❤⬇頼まれていないのに、勝手にリンクしてます(笑)


モコ


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by cafe-moco-cafe | 2016-10-24 19:10 | モコお菓子研究所 | Comments(0)

▼ノエルに向けての試作 オペラNo.1

今年のノエルケーキのアイディアをいくつか形にしてみました。
その中から、有力候補の【ノエル・オペラ(仮)】を試作しました。

まず、アーモンドパウダー使用の生地に、ガナッシュを。
この時、固さの調整が大事。固すぎても柔らかすぎてもダメ。
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次に、しっかりシロップを打った生地の上に、軽め食感のコーヒー風味のバタークリームを。
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真っ直ぐに積み重ねていきます。真横からチェックして。
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生地➡ガナッシュ➡生地➡バタークリーム➡生地➡ガナッシュ➡生地➡バタークリーム
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グラサージュ・ショコラを作ります。これは、長い間配合を追い求めてようやく掴んだ企業秘密です(笑)企業じゃないですが…
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気泡が入ってはいけないのですが、残っています。課題です。
キノコも作りました。

今夜はここまで。
ガナッシュとバタークリームは京橋の老舗パティスリー、イデミ・スギノの杉野英実シェフのレシピを忠実に再現しています。美味しくないはずはありません!

バタークリームは重たい…その概念を見事に打ち破るレシピです。
高速でイタリアンメレンゲを立てるため、空気がたっぷり。
4号のアントルメを8~10カットして召し上がって頂くと ちょうど良い満腹感かと思います。

さぁ、仕上げは明日ゆっくり、焦らず考えます。
今日は心から楽しみながら試作ができました。久しぶりの感覚でした。

いつも、何かに追われているような気がして 忙しないのです。
でも、そんな焦燥感を捨て去り ただただ集中すると
良いものがうまれるのですね。

また、明日。

モコ

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by cafe-moco-cafe | 2016-10-22 21:43 | モコお菓子研究所 | Comments(2)

▼ゴールの無い作業 と 一つの目標設定

頭に霧がかかったみたいに 回転しないとき
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やっぱり太陽の光を浴びて 緑を見て触って
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無心になって蔦をむしり庭を整えると 気持ちも整います。
うちの庭は、蔦と共存しているので一ヶ月に一回は 高い塀に飛び乗って蔦を引きずり落とす必要があります。
このブロック塀が、高い所だと4mくらいはあるので、落ちたら終わりです(笑)
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ドウダンツツジが紅葉を始めました。
5月にはあんなに青々していたのに 半年が過ぎて行ったんだな…あれから。
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この黒猫の飾り、雨の日も風の日もここにいます。
家具屋さんのオープンテラスにディスプレイされていたのを見つけて、

『うちに来ない?あなた、うちにピッタリだよ。』

と黒猫に聞いたら、なんとなく 行きたいって答えた気がしました。そして、名前をモコ猫にしました。
かならず、『モコ猫、行ってきます。』と『モコ猫、ただいま。』と小さな声で話しかけているんです。


★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★

数日前に聞いたHaritacacaoのシェフの言葉を反芻していました。

『ショコラ界に革命を起こします!』

冗談半分、でも、この人は本気なんだというのは目を見ていると充分わかりました。

『使いたいフランス産のチョコレートが粉っぽくて、ソルベにするとどうしても残ってしまう。でも、あっちのサロンでは普通にこういう食感で出回っているんですよ。らしさなんですけどね。』

たしかに、きな粉が混ざったような不思議な食感で、ざらっとしたんです。ジェラートやハーゲンダッツアイスのように、滑らかな食感に慣れた舌には、抵抗があるかもしれません。でも、私は最後までお世辞抜きで 楽しめました。
【ショコラ グラッセ】と名付けられるような 新しい食べ物でした。

お客様は、
自分の舌に記憶された味と比較したり、
伝統的・一般的な製法から どれだけ逸脱しているかを比べ
その上で、美味しいか 美味しくないか判断されます。

日本のお客様に受け入れられるかどうか…
さまざまな思いの中で 一つの答えを出していかなくては
何も始まらないのです。
レシピの決定・商品化までには キロ何千円もするショコラを使い試作を繰り返すそうです。

フランスの現場にあった業務用の設備は すぐには手に入らない、
自分が用意できる環境・道具の範囲内で作ることができて、
なおかつ、自分が納得いくレシピ。

ブランドを立ち上げるとは
やはり、そういうことなんだと、ただただ、深くうなずきながら聞き入っていました。

ハリタシェフが師事されたジャン・シャルル・ロシュー氏についての記事を見つけたのでリンクしておきます。



★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★

雨の日も 絶え間なく考え 作業を続け、失敗してもへこまない
気骨な人がいるのだと思うと
この瞬間にも また一歩前に踏み出せる自信が生まれるのは
不思議な気持ちです。

縁とは不思議なもの。

数十年という空白の時間にそれぞれの生活があって、
もう、交わらないはずだったのに偶然交差して また離れていくもの。


今年のノエルに向けて 納得のいく仕事を 私もしたい♪

モコ

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by cafe-moco-cafe | 2016-10-21 13:44 | モコお菓子研究所 | Comments(3)


ついにお菓子屋を開く直前のモコの日記です


by モコ

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