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▼一段、一段 の2016年

2016年は あと数時間ほどで終わります。

一年間、blogに遊びに来てくださりありがとうございます。

本気のコメントに、感謝感謝です!


今年は、凄く充実した一年でした。

5月に【旅するmocoカフェ】を始めて 最初は一人でやりきれないことばかりでした。

何をどうしていいか 良くわからなくなってしまって。

8月まではお菓子と少し距離を置き、フランス語に没頭したお陰で、

だいぶ波に乗ってフランス語日記を書けるようになりました。

9月に、Haritacacaoさんにチョコで作られた猫をお願いし

その細かさやリアルさに感動しました。


それからは、なぜか自然と焼き菓子、生菓子の両方に力をいれて

写真撮影時にも余力を残し より綺麗に撮りたい!と

最後まで集中できるようになったようです。

こだわりをもって 一種類ずつレシピを作るように。

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階段を 一段ずつのぼって
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ちょっとずつ 上がっていきたいです。

写真は年末に仕上がった庭の階段です。職人さんにコンクリートをタイルで覆って頂きました。

↓【ガーデンプラス】さんという会社に依頼しました。
来年、こちらのHPに我が家の庭が掲載されます。


2017年、実現できることが一つでもあるように、

前向きに歩いていきたいです。

皆様、良いお年を。

モコ



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by cafe-moco-cafe | 2016-12-31 20:29 | 日々のささやかな事 | Comments(5)

▼es koyamaから帰って来て思うこと

今まで お菓子談義をするのが大好きでした。
それは これからも変わらないのですが
少し…その時間を減らしてみようと思います。
気の合う人と 理想を語り合う時間は 本当に幸せ。

でも、理想を描いただけの人生って、虚しい。
1個の理想に 1個の実践と 1個の失敗。
その先に何が残っても 残らなくても
いいじゃない🎵

自分が費やしてきた時間と
自分に残された時間を考えると

業界のトップに登り詰めたシェフの技術と
私の技術を考えると

言葉より実践。

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小山ロールはそれは それは優しい味でした。
なんだか…
ゆっくりと 這い上がっておいでと言われた気がしました。
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お店でしか買えませんよ! 予約発送の対象外です。

★★★★★★★★

高校一年の4月、登校したら帰国子女たちが英語で会話していました。
日本人の先生も普通に英語で話すし
授業は飛ぶように進んで 予習してもその5倍のスピードで進むので、追い付かず。
「どうして、ちゃんと予習してこないの?」
そう言われて返す言葉もありませんでした。

最初からある この差を縮めることなんて無理じゃん。
生まれた環境で 人生決まるんだ…

当時、そんな風に腐っていたんですよね、私。
実は、その考え方が お菓子に対してもあったんです。

でも、それは違うんだと 今回の旅で実感しました。
根本的に、私は根が腐ってたんだ!
そこさえ治せば、違った進み方ができるんだ!

まだ、腐りきってはなかった根っこに
せっせと 水を撒いている 年の瀬です(*´ω`*)


モコ


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by cafe-moco-cafe | 2016-12-30 11:31 | モコお菓子研究所 | Comments(0)

▼兵庫県・三田市への旅

新神戸駅から新横浜駅へ 港町から港町への復路にいます。
寂しくない旅の帰り道って なかなか無いな!
日記をまとめておこう。小山ぷりんを食べながら…

12月27日am8:00 横浜の自宅を出て
5時間かけて向かったのは 兵庫県・三田市にある
【PÂTISSIER es koyama】
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小山進シェフが率いる 年商18億のお菓子屋さん。
2011・2012・2014年にパリで行われた世界コンクール「グラブ・デ・クロール・ド・ショコラ」最高位を獲得した
あの小山シェフのお店です。

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一日中楽しめるような趣向を凝らしたテーマパーク。
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子供心を失わずに 大人になったシェフの わくわくが溢れて
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思わず笑みがこぼれる仕掛けになっています!
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一歩足を踏み入れると、別世界に迷い混んだような感覚に。
音楽は聴いたことのない 摩訶不思議なメロディー🎵
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複雑すぎない 美味しそうな焼き菓子と
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グラッパを使った濃厚チョコレートケーキ。

でも、これは11棟ある建物のうちの一つ。

🔘パティスリー es koyama
🔘ギフトサロン KOYAMA EX!
🔘ショコラ専門店 Rozilla
🔘コンフィチュール&マカロン専門店 co.& m
🔘バームクーヘン工房 Atelier de Baum
🔘未来製作所
🔘小山菓子店
🔘カフェ eS LIVING hanare
🔘アイスクリーム工房 ICE LABO(休館中)
🔘パン工房 eS Boulangerie
🔘お菓子教室 School of Sweet Trick

手を抜いている部門なんて、どこにもなく、
全てが高い質とサービスを保っています。

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Rozillaに潜入。この通路の先には
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時を刻む世界が広がり…
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小山シェフが19歳から53歳になられた現在までのすべてが
凝縮されていました。
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予約制でカカオセミナーを開催する隠れ家。
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外に出ると子供専用の未来製作所。
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大人は付き添いでも中に入ることは 禁じられています。
160円のお菓子が販売されていて 子供は自分で選び買い物をします。
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カフェ hanareで念願の小山ロールを戴きました。
フワフワしていて 壊れそうな危うさ!open以来、約13年間
不動の地位を築いています。
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これも食べたんでした!
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こっちもね★
(実は27日に1日目、28日に2回目行ってしまいました。)

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27日に宿泊した、大阪府・新福島にあるゲストハウス【由苑 ゆうえん】です。
二段ベッドの上が私。下がくまモン。
12人の男女混合ドミトリーで みんなごちゃごちゃ寝ます。

私は夜遅くまで 小山シェフの著書を読んでいました。
なぜ、小山シェフは成功したのかを知りたくて。

それは…

明確な伝えたいことがあるからです。
それをお菓子やチョコレートに乗せる術を身に付けて
表現し続けているからです。

200人以上のスタッフのベクトルを
同じ方向に向ける努力を 毎日して 思いを共有しているからです。

今まで生きて感じたことが 仕事にいきるのだと
書かれています。

明日から また 新たな修業を始めたいと思う私です。
もうじき、新横浜へ着きます。

モコ


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by cafe-moco-cafe | 2016-12-28 21:49 | モコお菓子研究所 | Comments(4)

▼2016年12月21・22・23・24・25日の記録

12月21日【オペラ5台仕上げ】【ジョコンド・カフェ9枚】
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※甘さを半分に減らすくらい、大胆なレシピの改良をしました。グランマニエの香りをまといます。

12月22日 【材料店の仕事】【ブッシュ・ド・ノエル 計量】

12月23日 【ブッシュ・ド・ノエル9台仕上げ】

6:30
起床 くまモンの朝食準備
8:00
洗濯 全ての部屋を掃除
9:00
アングレーズソースを炊く オペレーション準備
10:00
助っ人Y先輩とH先輩到着 流れをお伝えしてスタート★
🔘Y先輩はバタークリームを担当
🔘H先輩は箱詰め担当
🔘モコは巻きと仕上げ担当
5時間で6本完成
15:00
休憩 ヤ○ト運輸さん3台集荷に来る
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16:00
1.5時間で1.5本完成 Y先輩H先輩お帰り
17:30
一人で1.5本完成 片付け
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※珈琲味を強くし、甘さ控えめ、巻きは割れることなくスリムに仕上げました。模様は一本、一本丁寧に仕上げました。
19:00
家事 就寝
23:00

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※飾りは思い思いの場所に飾ってください!


12月24日 【配達】【真っ赤なタルト1台仕上げ】
7:00
起床 朝食
8:00
配達 タルト土台仕込み(パートシュクレ・フランジパーヌ・カスタードクリーム)
12:00
休憩 フルーツ買い出し
13:30
デコレーション
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※チョコ細工のもみの木は自信作です。
16:30
モコ便配達 横浜駅へ
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17:30
百貨店のケーキ商戦を観察 帰宅
19:00
夕飯 家事 就寝
23:00

12月25日 【材料店の仕事】【配達】
5:00
起床 出勤
11:30
退勤 お酒買い出し(来年の新たな試作用) 帰宅
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左から時計回りに

🔘レミー・マルタン(コニャック 40度)
🔘プティ・ギロー ハーフ2012(貴腐ワイン 13.5度)
🔘マイヤーズ・ラム(スピリッツ 40度)
🔘ディサローノ アマレット(リキュール 28度)
🔘3タンネン ドイツ キルシュ(ブランデー 45度)

※実は…駅ビルのトイレに置き忘れ、4時間後、遺失物センターに届いていたところを取りに行きました💦
12:30
仮眠
15:00
配達
16:00
お渡し完了 帰宅
17:00
事務処理
18:00
家事 夕飯
21:30
ホットしています

★★★★★★★★★

11月1日から12月25日までに35台のケーキを作りました。

🔘モコ風・円いオペラ 14台
🔘ブッシュ・ド・ノエル 12台
🔘真っ赤なタルト 4台
🔘ぐりとぐらの苺のケーキ 2台
🔘その他 3台

こんなに短い期間でこの数を作ったのは 初めてでした。
自分で自分のダメ出しをしながら、
改良を重ねました。

レシピだけでなく 段取りやデザインのセンス、
全てにおいて まだまだ良くなるはずだと思います。
まずは、ひとつのイベントの山を越えました。

お客様からの感想やご意見を 少しずつ頂いています。
今後に活かしたいと思います。


自分が別の高い山の登り口に立って 上を見上げています。
山頂がどこなのか 霞んで見えませんが
もう、登山を諦めることはありません。
一度、諦めて時間をロスした経験を繰り返したくはないです。

あっという間の Christmasでした。
また、来年も楽しみです🎵
長いblogにお付き合いくださり ありがとうございます。

モコ

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by cafe-moco-cafe | 2016-12-25 23:13 | モコお菓子研究所 | Comments(6)

▼2016年12月21日の記録

今年はブッシュ・ド・ノエルを9本、仕上げる予定です。
仕上げるのは12月23日。
でも、12月22日は材料店での仕事が入っていて 5時起き。
帰宅は恐らく14時。帰宅したら直ぐに眠る日です。


ジョコンド・カフェを焼くのは今夜しかない!
明日焼けば、一番良いのだけれど 自分にはその体力ない。
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ただの記録写真ですいません。
焼いた9枚のジョコンド生地を オーブンシートに乗せたまま
ラップで包んで冷蔵庫にしまいます。
7時間かかりました。(途中、晩御飯は食べました。)

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箱は組み立てておきました。
キャンドル・モコ猫サブレ・カードも側に…。

★★★★★★★★★★

パティシエといっても 他の職業と何一つ違うことはなくて
仕事を成功させるために どんな準備ができるか
それが全てなんだと思いながら 今日の作業をしました。

もとから器用なわけでもなし、
集中力があるわけでもなし、
飲み込みが良いわけでもないけれど、

お菓子を成功させるために どうしたらよいか
誰に聞いて どうやって調べて 何を練習したらよいか
何時間でも戦略を立てられます。

疲れて 疲れて 横になりたい
あー、ワイン飲みたい そういう日もあります。
でも、結局キッチンにいるのが一番楽しいです。

もし、宇宙飛行士になりたかったら
どんな条件があるのか、どんな人が選ばれるのかを調べて
嫌なことも 辛いことも やるでしょうね。
宇宙に行きたい好奇心が勝るから。

好きなことを仕事にするって、そういうことなんでしょうね。

★★★★★★★★★

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にこりさんからの、クリスマスプレゼントが届きました✨
私が一番恐れているのが イベント直前の風邪。
段取りがすべて水の泡になるから、
風邪を引きたくありません!

今の私に 必要な【マヌカハニー】。
ニュージーランド産の 抗菌作用があるハチミツです。

クリスマスカードも添えて。
さっきまで 棒みたいになっていた脚も
マヌカをなめたら 軽くなった気がします❤

ありがとうございま~す★
頑張れます。頑張れますとも~!!!
これからも ずっとパティシエでいたい♪


モコ


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by cafe-moco-cafe | 2016-12-21 23:13 | モコお菓子研究所 | Comments(6)

▼風に吹かれて

くまモンの(埃臭い)部屋を掃除に入ると、新聞紙が壁に貼ってありました。

「風に吹かれて」

どれだけたくさんの道を歩き回れば
人は一人前だとよばれるようになるのだろう?
どれだけ多くの海を越えていけば
白い鳩は砂浜で羽根を休めることができるのだろう?
どれだけ大砲の弾が撃たれれば
もう二度と撃たれないよう禁止されるようになるのだろう?
その答は、友よ、風に吹かれている
その答は風の中に舞っている



受け止め方は 夫婦で違うだろうと思います。
何を思ったのでしょうね?
私は…
「一人前」ということばに いつも怖さと距離を感じ
「友よ、」って、私には誰だったのかと自問自答してしまいます。

12/19、何か抜け落ちていることや
とんでもない間違いをしていないか、一個ずつ確認し、
2016年のクリスマスを迎えようとしています。
作るのは、間近にならないと何もできないので、
箱やカードを用意したり、手順を頭で繰り返したり、
いつ何をするのか書き留めたり。

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安定や安心を凄く求める一方で、
どこかで、ギリギリの縁を歩きたいと望んでいます。
きっと、安定など手に入るわけはなく、
いつも、いつも、なぜ?どうする?やってみなくちゃ…
その繰り返しが続くのだと思います。

緊張を楽しめないと、続かないことがわかりました。

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ブッシュ・ド・ノエルの最終形です。
切り株を上に乗せることにしました。
美味しそうなのが一番だと。
播田シェフから注文を頂けて、嬉しいのですが緊張します。
いつも通りやるだけです。
明日は、もみの木のチョコレート作りの本番です。

今日はぐっすり眠る予定です。

モコ


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by cafe-moco-cafe | 2016-12-19 22:05 | 日々のささやかな事 | Comments(4)

▼ワンランク上の素材へ

ピストレガンを使いたくて 使いたくて
長年の憧れでした。
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腕に伝わる振動が 心地よかったです。
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チョコレートが霧になって噴射される機械です。
7月に購入してから ようやく使うことができました。

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尊敬する杉野英実シェフのレシピで作った【Larmeラルム】
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2層のムースは外からではわからないのですが…
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下はマロンペーストとマロンクリームが入った重たいムース。自家製の栗の甘露煮入りです。

間には 薄く焼いたクルミのビスキュイ・ジョコンド。

上はカスタードクリームが入った軽いムース。

アルコール度数45%のラム酒(スピリッツ)が大人の味に仕上げます。

すべて同じ材料、同じ道具、同じ手順ですから美味しくて当たり前、不味いなら、何かが違っているのです。

勿論、美味しくでき、くまモンは昼に一個、夜に一個食べて、
「美味しゅうございました。いけるね、コレ!」

真似だからね、私のお菓子じゃないよ…

★★★★★★★★

ワンランク上のお菓子の素材について
語ることができる人ができました。
食べ歩き友達とは違い、実際に使い、特徴がわかる人です。

どんなに、素材の分析をしても、食べ歩いても、
自分のお菓子の中で使いこなせなければ
まだまだ。
ただ、お酒が好きだから使うのではなくて
その特徴を引き出せる素材と共に 輝かせる方法を探る。

そんな相手に出会えたことに感謝です。

頼りすぎずに、一人で答えを探していきますが、
どうしても 頼りたいときに 少しお願いするように
心に留めておきます。

なんでも、もやもやした中から
探し出さないと
別の探し物の仕方を 覚えられないからです。

マインドとメンタルのコントロール。
この克服ができると、疲れ知らずです。
眠るのも仕事!今朝は5時起きで仕事でしたから、
ちゃんと深い昼寝をしました。

次のテーマは【ソーテルヌ】、貴腐ワインです。

モコ



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by cafe-moco-cafe | 2016-12-15 17:43 | モコお菓子研究所 | Comments(0)

▼体全体から沸き上がる 静かな興奮

ハリタカカオさんから、アドベント・カレンダーの
正解を教えていただきました。
これは、内緒です。書いてしまったら 楽しみがなくなってしまうから。
想像力を働かせるって、楽しい♪

全く見当違いではなかったけれど
考えすぎて 全く入っていない素材を思い浮かべ
その味が2度目に食べた時にも感じてしまったのは
思い込みなんだろうか???

特に、ティーカップの形のショコラには 確かに
野性的な青かびチーズのような(あくまで例えです。)
ハーブのような強いパンチを感じましたが、
全く使用されてはいませんでした。

ある素材を加熱したり抽出する過程で
普段なら気がつかない特徴を引き出すのかもしれません。

私は、この不思議なティーカップの味が忘れられず
もっと知りたくなりました。
きっと、隠し味か、秘密の抽出方がある。
それは、ハリタカカオさんの森のヒミツ。
宝石箱に鍵がかけてあって 簡単にはわからないのかな!

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考えるより、まず 感じる。
こどもにできて、おとなは苦手なこと。
こどもに 帰ろうっと。

※BASEshopでも販売開始されました🎵


★★★★★★★★★

明日、何をすべきか
はっきりと 見えてきて 自分が自分の雇い主になってる感があります。
静かな興奮を維持できているか、気持ちをコントロールしてるか、
自分でわかります。
乱れているのは、不安な仕事をした時。

できていない所を 集中して直し、
決めた予定を 淡々とこなし、データをとる。
同じケーキを しつこく改良して もう変えようがないと思うまで改良する。
土壇場まで 見苦しくジタバタやるつもりです。

私のクリスマスは20日から始まり25日で一旦終わります。
26日は万が一の不良品対応に備えて 自宅待機をします。

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頭と心を柔らかく。
ロールケーキのように❗

なぜか自分との戦闘態勢に入りかけると
こちらのblogで緊張をほぐさせてもらってます。
密かにね。

モコ


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by cafe-moco-cafe | 2016-12-14 00:35 | モコお菓子研究所 | Comments(0)

▼Haritacacao アドベント・カレンダー 脳内レポート

12月10日 自分の仕事が終わったのは17時。
渋谷ヒカリエに着いたのは18時過ぎ。
ハリタカカオのアドベント・カレンダーを一つ購入して、ついでにサダハル・アオキの細長いケーキを2つ手にいれて、とんぼ返りで帰宅しました。
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味を紹介する情報はなし。
答え合わせはできません。答えは自分の舌に聞いてみます。

一周目に各1/2 食べてから、二周目に1/4を食べました。

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6 jours 2層ガナッシュ! 先端は強いほろ苦いキャラメル。 下は甘味あるキャラメル。最後に熟成バナナを食べた後のような不思議な甘さが残る。

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5 jours 岩塩甘さ引き出す。 柑橘類…なんだろう?強くない曖昧な感じ。パッションフルーツほど酸味がなく、杏子ほど特徴はなし。うーん。和?柚の香りはなし。 ミルクガナッシュで全体まとまってる。

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4 jours 濃厚生クリーム どっしりしたビター 上品な苦味と強い酸味。

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3 jours いつも通りの厚いやわらかなジャンドゥーヤ。 ココアが微粒子、 ヴァローナかな?まわりにジャリジャリ感あるアーモンド大好き。

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2 jours カップ☕に一つ穴が~流すのが難しい型だろうな~。青カビのチーズ? まさかね。。。バジルでもないし。。。ウバミルクティー!いやいや野生の草のような。。。あっ終わってしまった💦一番美味しい✨口の中で七変化!

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1jour 香ばしいナッツ。フワフワ空気たっぷり食感。 ヘーゼルガナッシュの 甘さが丁度良い。

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joyeux Noël リボンの紐は難しいだろうな。天辺の水分は??? 味は分からず。ガナッシュに水飴?ねっちりした感じが微妙。スモーキーだけど、印象は薄いかなぁ~。

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小箱とショコラともに produced by Haritacacao.

気の遠くなる作業。

ショコラティエ修業のすべてがこの小さな世界に凝縮されています。

美味しい、美味しくないの判断は 個人的な趣向に左右されます。


何を感じられたか…それを正確に記しておきます。


★★★★★★★★★★★


サダハル・アオキの作品です。

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小豆と抹茶の質のよさに脱帽。

こんな小さなサイズなのに 120%満たされる理由は

決してカラフルな見た目だけではなく 基本がしっかりしているから。応用は基本の真上に乗るもの。

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小さなころの愛娘さん、サヤカちゃんに捧げたというケーキ。

甘酸っぱい木苺ムースと甘すぎるホワイトチョコのガナッシュ。

味を知っているのに また、確かめたかった!


★★★★★★★★★★★★


舌の記憶装置は頭より良いはず。

丁寧に記憶したいです。


インスタやってます♪

よかったら のぞいてくださいね。

moconextdoor です🎵


モコ




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by cafe-moco-cafe | 2016-12-12 08:16 | モコお菓子研究所 | Comments(2)

▼庭が語るものを受け止める

日々写真を研鑽されているITムッシューの日記を読み
鑑賞していたら、「六義園、行かなくちゃ。」と思いました。
文京区・六義園。そして、ついでに旧古河庭園と邸宅も寄ろうと
計画を立て12月7日14:00ごろ、に JR駒込駅に降り立ちました。

まずは、【巣鴨ときわ食堂】にて するめいかの姿煮定食。
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それから、長い石の塀に沿って歩き旧古河邸の門をくぐりました。

石造りの洋館、東洋と西洋の技術が融合され
財閥の家系が住まうに相応しい どっしりした館。
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あの、鹿鳴館を設計したジョサイア・コンドルの設計。
館内の喫茶でお茶してきました。
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雪吊の発想に日本らしさを感じます。
しなやかな竹。
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眠いのか 寒いのか 瞑想中か…。
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16:30 六義園到着。
ブルー・ライトのミストが幻想的で日が落ちると更に
幽玄の世界を浮き上がらせました。
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団子を食らう観光客。庭園内で最低、5か国語は聴こえてきました。
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この六義園は和歌山市の地名や景観が数多く設置されています。中でも清少納言が「浜は吹上の浜」と名所の随一に挙げた、地名「吹上」が数多く登場します。
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かつて西南の激しい風が白砂を吹き上げていたことから、この名が付いたといわれています。柳沢吉保により、この和歌の浦が再現されたのが、この庭園だそうです。
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目の前にない景観に思いを馳せ
なにもないところに それを再現するには
庭師への指示はどのようにしたのでしょう。

強く描く力。それを感じた夜でした。

モコ



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by cafe-moco-cafe | 2016-12-10 07:48 | 日々のささやかな事 | Comments(4)


お菓子屋【旅するmocoカフェ】を通じて何かを極めたい人に出逢いたいです。


by モコ

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