▼失敗知らず★艶めく軽いバタークリーム

2016年のノエル・ケーキはバタークリームが命です。
【モコ風・円いオペラ 4号】と【ブッシュ・ド・ノエル 18㎝】ともに同じ配合のカフェ・バタークリームを使います。
ちなみに…2015年はあまおうと生クリームを使ったデコレーションケーキでした♪
懐かしいな…!
バタークリームを決して分離させずに 必ず艶々に仕上げるコツは 三つあります。
(バタークリームの主な構成要素はバター+アングレーズソース+イタリアンメレンゲです。)




【カフェ・バタークリーム】 ブッシュ・ド・ノエル16㎝は全量 オペラ4号は半量


コツその① バターを常温に戻し しっかりと空気を含ませること
★バター…216g  (半量 108g)

※常温にしたバターに電動泡だて器の中速を使い空気を入れる。


コツその② 加熱殺菌したアングレーズソースを少しずつバターに加えること
★アングレーズソース (半量では上手く炊けないので出来上がりを半分にする)
牛乳…64g
バニラエッセンス…6滴
グラニュー糖…64g
卵黄…56g

※アングレースソースは82℃まで加熱殺菌。この時、木べらとデジタル温度計を右手で揃えて持つと炊きやすい。
炊いた後はすぐに漉して氷水で冷やす。
※バターに加えるときは5~6回に分け、中速で回す。


コツその③イタリアンメレンゲのシロップは118~120℃でメレンゲに加えること
★イタリアンメレンゲ (この配合以下では作れない。全量の場合は100g 半量は50gを使う)
グラニュー糖…90g
水…23g
卵白…45g

※シロップは118℃までしっかり加熱し、泡立てた卵白に糸状にして加える。艶がでるまで高速で回しその後中速に落とす。
※気泡をつぶさないように、ゴムベラでバター+アングレーズソースに加え さっくり混ぜる。
f0360238_22423441.jpg
最後にカフェエキストラトラブリを加えて混ぜる。(全量 小さじ2 半量 小さじ1)
f0360238_22431067.jpg
★★★★★★★★★★★★
失敗するのはこんな場合です。

●バターが冷たくて固い。
●アングレーズソースに火を入れすぎて液体から固体になってしまった。(82℃以上)
●イタリアンメレンゲのシロップが充分に煮詰まっていない。(118℃以下)

【水】と【油】は混ざりにくいものです。それを上手く繋げる役割を果たすのが、卵です。

水…イタリアンメレンゲ
油…バター
水と油を繋ぐ乳化剤の役割…アングレーズソース

素材の性質を良く理解すると失敗を減らすことができると思います。
そして、温度計の先端(温度を感知する場所)を計測する対象の中心部分にしっかりと当てることで 
正しい温度を測ることができます。
温度計の先端が鍋底に触れたり、中心から離れていると 正しい測定にはなりません。

できるだけ失敗はしたくないものですね!
でも、失敗は決して損ではないのです。失敗した理由を探ることで、
その何倍もの発見をすることができ 応用させることができるのですから★

モコ

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# by cafe-moco-cafe | 2016-11-09 00:17 | モコお菓子研究所 | Comments(8)


ついにお菓子屋を開く直前のモコの日記です


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