▼シェフから教わったテンパリング

ハリタカカオのシェフが、11月28日に家を訪れてくれました。
出張レッスンは通常していないのに、ショコラについての質問を繰り返していた私に、

『メールではらちが明かないので、行きましょうか?』

と言わせてしまいましたm(__)m
相手に気を遣わせてしまったのだと気付きましたが
もう、流れに乗り、お願いしましたm(__)m
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ショコラ・ノワールのテンパリングの取り方を
集中して実演、その後、私が2回実践。
この、ショコラの欠片は先程撮影した 貴重な実験結果です。
24h経っても、表面にブルーム(縞模様)は出ません。
最高ではないけれど、成功の範囲内です。

ショコラは 艶があり口溶けが良い事が条件です。
クーベルチュール・ショコラはダイヤモンドの原石のようなもの。
磨きをかけて指輪にするイメージがテンパリング。
カカオを採り、乾燥させる人がいて、
それを加工する職人がいて、チョコレート菓子が生まれます。
ボンボン・ショコラとは、センターにガナッシュという餡を配置し
周りを薄皮まんじゅうの皮のように、コーティングチョコで覆います。
薄皮の厚さはシェフの拘りが出ますが、大抵、1~2mmほど。

今回は、この薄皮まんじゅうの皮のレッスンでした。
しかも、被せる前の皮だけで学ぶ点が無数にあります。


最中に写真撮影など考えもしませんでした。
網膜にネガがあります。脳裏にシェフの言葉が貼り付いています。
嫌いな勉強は暗記できないのに、
好きなことはグングン入っていくように、人間の頭は作られています。

6年間でたった一度フランスから帰国しただけのシェフ。
パリでの修業が楽しかったそうです。
3年でビザが切れ、再度更新して学んだそうです。
どんな質問にも、パッと的確に答えてくれて
わからないことは、わからないとおっしゃいます。
360度どこから、いつ見ても、シェフは変わらない人です。

お菓子やショコラの手法は職人により違います。
最終的に良いものができるなら、手法は何でも良いと思います。
ただ、理論に一貫性がないと、疑念が生まれます。
私は、ショコラに関してはシェフを信じて行けると実感しています。


レッスン中は軽妙でいて実直。簡潔で的確。
シェフになる人に共通する人柄だと思いました。
『ぼくに聞くより、ショコラに聞く姿勢で。』
何度も繰り返されていました。理論と実践の反復が不可欠だという意味なのです。

失敗した時のロスを恐れていては 成長はないのです。
材料のロスは、人生のプラス。

30代も終わりになれば、誰かを盲目的に尊敬したり、信じ込むことはありません。
それは、20代のころの自分です。
一人の人の発言や行動を鵜呑みにして 自分で疑問を生み出せませんでした。
今は、教わったことを確かめる余裕が生まれたからこそ
シェフを信じて行くことができるのだと思います。


モコ




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# by cafe-moco-cafe | 2016-11-29 19:34 | モコお菓子研究所 | Comments(4)


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