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旅するmocoカフェ

お菓子屋【旅するmocoカフェ】を通じて何かを極めたい人に出逢いたいです。


by モコ

▼ノエル・ケーキのレシピ(備忘録)

菓子職人であり続ける為の条件は 記録と記憶です。
いつも、作った後にExcelに気づいたことを記録し頭に記憶させます。
再現性のないお菓子作りは 成長には繋がりません。

取り出したい瞬間に 頭の引き出しからすぐ出るように
整理整頓が欠かせません。

2年前の11月、初めて家族以外の方へケーキを販売したのが、全ての始まりでした。
その時紅玉で作った 薔薇の花です。
▼ノエル・ケーキのレシピ(備忘録)_f0360238_16471295.jpg
データを紛失しても 記憶は無くならないので
最終的には 自分の頭の中にまとめることが大切です。
データを打ち込みながら 頭に打ち込みます。

画面の向こうにいらっしゃる見知らぬ方へ。
レシピだけでも ご参考くださいませ。m(__)m
『こんなに糖分入っているし、計量大変だから習わない!注文もしない!』というように、
判断基準にしてくださっても良いですよ~。

★★★★★★★★★★★★

【モコ風円いオペラ 4号=約直径12㎝ 高さ7㎝】

●ビスキュイ生地(4号1台・1㎝スライス×4枚分)
全卵 48g
卵黄 18g
アーモンドパウダー 39g
グラニュー糖 39g

卵白 36g
グラニュー糖 30g
特宝笠 18g
はるゆたか 18g
よつ葉無塩バター 18g

●シロップ (やや余る) ※汎用性が高い基本のシロップ、ボーメ30゜をベースにする。糖分:水分=1.3:1 糖度が高く細菌が繁殖しにくいので保存がきく。
グラニュー糖 130gまたは98gまたは86g
100gまたは75gまたは66g
カフェエキストラトラブリ 15gまたは11gまたは7.5
g

●ガナッシュ・スペシャル
ヴァローナ カラク56% 75g 56g
牛乳 49g 37g
タカナシ 純正生クリーム35% 11g 8g
よつ葉無塩バター 19g 14g

●カフェ・クリーム
★よつ葉無塩バター 108g

★アングレーズ・ソース(出来上がった半量を使用する。少量では上手く炊けない)
牛乳 64g
バニラエッセンス 6滴
グラニュー糖 64g
卵黄 56g

★イタリアン・メレンゲ(50gを使い 残りはきのこ)
グラニュー糖 90g
水 23g
卵白 45g

★カフェエキストラトラブリ 小さじ1

●グラサージュ・ショコラ(やや余る分量)
水 56g
グラニュー糖 94g
ココア 38g
タカナシ純正生クリーム35% 56g
板ゼラチン 5g 3g

●デコレーション
金粉
▼ノエル・ケーキのレシピ(備忘録)_f0360238_17470622.jpg

★★★★★★★★★★★★★★★★

【ブッシュ・ド・ノエル 2016=約長さ16㎝ 幅9㎝ 高さ8㎝】

●カフェ・ジョコンド(縦210×横310×高さ18の型に流す)
卵 64g
卵黄 21g
粉糖 60g
卵白 43g
特宝笠 30g
アーモンドパウダー 30g
カフェエキストラトラブリ 小さじ1/2

●シロップ さらっとしていて甘さ控えめのシロップをベースにする。軽いロールケーキに合う。糖度が低いので保存には向かない。糖分:水分=3:10
グラニュー糖 30g
水 100g
カフェエキストラトラブリ 大さじ1/2

●カフェ・クリーム
★無塩バター 216g

★アングレーズ・ソース
牛乳 64g
バニラエッセンス 6滴
グラニュー糖 64g
卵黄 56g

★イタリアン・メレンゲ(100gを使い 残りはきのこ)
グラニュー糖 90g
水 23g
卵白 45g

★カフェエキストラトラブリ 小さじ1

●デコレーション
ココア
チョコレート
サンタキャンドル
▼ノエル・ケーキのレシピ(備忘録)_f0360238_17483507.jpg

★★★★★★★★★

継続は決して裏切らない
磨いた腕は決して奪われない
そう信じています。

モコ



Commented by tatuotoko0406 at 2016-10-30 19:13
こんばんはー
エクセルにメモるのも良いけど、手書きのノートも良いですぜ♪
人間、書くっていう動作で頭にも入るらしい。
僕の場合は25年くらい続けてる、手書きの日報が財産かな^^
Commented by cafe-moco-cafe at 2016-10-30 19:27
オレさん(*´ω`*)
思考がまとまらない私は
どんどん書いて付けたしできるExcel頼り。
ダメですね、頭が退化します。

え?3歳から日報!神童ですね。
さっすがぁ~ヒューヒューオレさん!(笑)
モコ
Commented by tatuotoko0406 at 2016-10-30 19:57
神童…
まあね🎵!( ̄- ̄)ゞ

思考がまとまらないリアルさも、手書きだと後から分かるから数年後のモコさんに財産になるかもよ🎵

まあ、やり易い方法が一番❗
Commented by cafe-moco-cafe at 2016-10-30 20:33
オレさん(*´ω`*)
はい!今は、やれるだけ やってみる!
それだけです。
人生一度きりですからね~
ありがとうございます\(^-^)/
モコ
Commented by love-t_k at 2016-10-31 00:28
メモも大事、だけど一度覚えたのはなかなか忘れないですよね!
私は駄目だけど(笑)
Commented by cafe-moco-cafe at 2016-10-31 00:39
けいこさん(*´ω`*)
そうですね!一度、しっかり叩き込めば
後は楽なんですけどね~
なかなか どうして 難しい…
モコ
by cafe-moco-cafe | 2016-10-30 17:57 | モコお菓子研究所 | Comments(6)